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尺寸：外盒13.5cmx27.5cmx6cm
原料、材質：塑膠、紙
顏色：黑白棋
品牌國別：台灣
製造地：台灣
配件：棋紙







商品描述:

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「每個餐盤從餐具櫃中取出後，還要再仔細擦拭一次」，斥資超過6,000萬元以母親之名在台北市安和路投資經營〈ORCHID〉餐廳的Frank劉宗原表示，上星期到〈ORCHID〉客座的南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL，對細節的要求不僅止於菜色，包括廚房的動線、設備運用，廁所的清潔度，都非常嚴格的要求。Frand透露，Laurent LEMAL甚至提醒，放在餐廳室外的煙灰缸，在非營業時間都要收入室內，以免經過的煙客投入煙蒂，給客人不好的感覺…Frank不惜重本大手筆投資經營法式料理餐廳，目的就是希望有朝一日有機會躋身「美食聖經」─〈米其林指南〉之林。而〈ORCHID〉開業至今不滿一年，即陸續請到多位米其林星餐廳主廚客座，目的不只為透過交流，讓餐廳廚藝團隊精進廚藝，更希望透過星廚分享，了解「摘星之道」，進而提供客人最完美的用餐星體驗。Frank表示，這回Laurent LEMAL來，自己和〈ORCHID〉的內外場夥伴，又上了一課。位在南法的〈Riberach a Belesta〉餐廳是米其林一星餐廳，Laurent LEMAL過去不僅曾在多家二、三星餐廳歷練，在前（2015）年舉辦的「Talents gourmands Sud Mediterranee」廚藝競賽中，Laurent LEMAL也得到冠軍。同時，今年2月展開、每2年舉辦一次的「Bocuse d'or世界廚藝大賽」中，Laurent LEMAL亦憑精湛廚藝在「肉類組」與「蔬食組」得到雙料冠軍。

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「談合約前，他仔細研究了我們餐廳」，Frank透露，請Laurent LEMAL來台客座「不是有錢就可以搞定」。Frnak說，愛惜羽毛的Laurent LEMAL確保第一次到亞洲客座，事前他將〈ORCHID〉的資料研究了一遍，確認〈ORCHID〉的廚藝團隊「扛得住」後勤支援的任務後，才跟餐廳簽約。Laurent LEMAL的身材高大壯碩，但他對餐廳諸多細節的要求跟他烹調料理出的菜餚一樣：精緻、細膩、追求零誤差。來到〈ORCHID〉廚房的第一天，Laurent LEMAL就注意到有一塊磁磚可能因廚房太熱快要鬆脫掉落，他立馬提醒工作人員注意。Laurent LEMAL認為，廚房管理反應著廚師的個性，如果廚房可以任牆上少一塊磁磚，那麼他作出的菜餚可能鹽巴也會少一公克，配菜也會漏掉食材。對於「內場紀律」，Laurent LEMAL提醒必須注意的事包括：1.盛放試菜湯匙的水盆，每30分鐘要換水一次。2.盛菜的盤子雖然都清洗過了，但每次從餐具櫃中拿出來時，都務必還要擦拭一遍。同時要注意盤子的溫度是否能和菜餚搭配。3.送貨區要保持乾淨整潔。4.處理廚餘和垃圾要整潔。5.送菜的托盤（tray）上最好放一塊布，髒了才方便更換。對於餐廳外場服務，Laurent LEMAL則提醒，廁所內包括地上、洗水檯和洗手盆中，都不要留有水漬等。Laurent LEMAL對菜餚的要求亦近乎「龜毛」。客座的星光饗宴菜單中的前菜〈醃漬鮭魚．柚柑桔醬．香蔥酥餅〉，是將切成丁塊的醃漬鮭魚和手工自製果醬，填入加了香蔥提味的格子鬆餅中呈現。試作時，〈ORCHID〉廚師未將鮭魚切成大小完全一致的形狀，受到了Laurent LEMAL的「嚴正警告」。Laurent LEMAL告訴工作夥伴，廚房裡難免出包犯錯，他自己也容許犯錯，但是「只能錯一次」。Laurent LEMAL強調，同樣的錯誤不得再犯。為了讓食客可以吃出食材天然「本味」，Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味，菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外，他料理手法卻細膩，諸如〈松露南瓜卡布奇諾．皇家鴨肝．火腿酥〉、〈醃漬鮭魚．柚子柑桔醬．香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚，都大玩「解構」廚藝，味道是傳統經典且熟悉的，形色卻悅目並顛覆傳統，故更添食趣。Laurent LEMAL強調，詮釋完美菜餚是「團隊精準的合作表現」，此次客座台北餐餐滿座，他很感謝〈ORCHID〉的夥伴協助，並認為這是一支「靠譜的團隊」，否則無法讓他每個餐期服務自己餐廳兩倍多的客人。(工商時報)

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